Makronutrien

BAB I

PENDAHULUAN

Ilmu Gizi mempelajari proses makan, penyerapan dan penggunaan zat-zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh untuk pertumbuhan, perkembangan dan pemeliharaan kehidupan. Zat gizi adalah bahan-bahan kimia dalam makanan yang memberi makan kepada  tubuh. Berbagai zat gizi dapat dibuat di dalam tubuh.Zat gizi yang tidak dapat dibuat dalam tubuh, yang disebut zat gizi esensial, harus dikonsumsi dalam makanan.

Makronutrisi organik adalah karbohidrat, lemak dan protein, yang merupakan 90% berat kering dari makanan dan 100% energinya.
Makronutrisi dicerna di dalam usus dan dipecah menjadi bentuk dasar, yaitu gula dari karbohidrat, asam lemak dan gliserol dari lemak, asam amino dari protein.

Energi terdiri dari 4 kalori dalam 1 gram protein atau karbohidrat, 9 kalori dalam 1 gram lemak. Kebutuhan energi bervariasi mulai dari 1000-4000 kalori/hari tergantung kepada umur, jenis kelamin dan kegiatan fisik :

1.   Wanita yang tidak beraktivitas, anak-anak kecil dan dewasa tua membutuhkan sekitar 1600 kalori/hari

2.   Anak-anak yang lebih tua, wanita aktif dan laki-laki yang tidak beraktivitas membutuhkan sekitar 2000 kalori/hari

3.   Remaja laki-laki yang aktif dan laki-laki dewasa muda membutuhkan sekitar 2400 kalori/hari.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. MAKRONUTRIENT

1.   Karbohidrat

Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan yang harganya relative murah. Semua karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan melalui proses fotosintesis, klorofil dengan bantuan sinar matahari mampu membentuk karbohidrat dari karbondioksida (CO₂) berasal dari udara dan air (H₂O) dari tanah. Karbohidrrat yang dihasilkan adalah karbohidrat sederhana glukosa.Disamping itu dihasilkan oksigen (O₂) yang lepas di udara.

6 CO₂ + 6 H₂O             C₆ H₁₂ O₆ + 6O₂

Sebagian dari gula sederhana ini kemudian mengalami polimerasi dan membentuk polisakarida. Ada 2 jenis polisakarida tumbuh-tumbuhan yaitu pati dan nonpati. Pati adalah bentuk simpanan karbohidrat berupa polimer glukosa yang dihubungkan dengan ikatan glikosidik (ikatan antara gugus hidroksil atom C nomor 1 pada molekul glukosa dengan gugus hidroksil atom C nomor 4 pada molekul glukosa lain dengan melepas 1 mol air. Struktur polisakarida nonpati mirip pati tapi tidak mengandung ikatan glikosidik. Serealia seperti beras, gandum, dan jagung serta umbi-umbian merupakan sumber pati utama didunia.

a.      Susunan kimia

Semua jenis karbohidrat terdiri atas unsur-unsur karbon ( C ), hidrogen (H) dan oksigen (O). Perbandingan antara hidrogen dan oksigen pada umumnya adalah 2:1 seperti halnya dalam air, oleh karena itu diberi nama karbohidrat. Dalam bentuk sederhana, formula umum karbohidrat adalah C_nH_2nOn.

b.      Klasifikasi

Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibagi dalam dua golongan yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks.

1.      Karbohidrat sederhana

Karbohidrat sederhana terdiri atas:

a)      Monosakarida yang terdiri atas jumlah atom C yang sama dengan molekul air, yaitu [C₆(H₂O)₆] dan [C₅(H₂O)₅].

Ada tiga jenis monosakarida  yang penting dalam ilmu gizi, yaitu glukosa, fruktosa, galaktosa. Ketiga macam monosakarida ini mengandung jenis dan jumlah atom yang sama yaitu 6 atom karbon, 12 atom hidrogen, dan 6 atom oksigen. Perbedaan dalam susunan atom inilah yang menyebabkan perbedaan dalam tingkat kemanisan, daya larut, dan sifat lain ketiga monosakarida tersebut. Jenis heksosa lain yang kurang penting dalam ilmu gizi adalah manosa. Monosakarida yang mempunyai lima atom karbon disebut pentosa, seperti ribosa, xilosa, dan arabinosa. Glukosa dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Glukosa murni yang ada dipasar biasanya diperoleh dari hasil olahan pati. Glukosa memegang peranan sangat penting dlam ilmu gizi. Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa dan laktosapada hewan dan manusia. Glukosa dapat dimanfaatkan untuk diet tinggi energi. Tingkat kemanisan glukosa hanya searuh dari sukrosa, sehingga dapat digunakan lebih banyak untuk tingkat kemanisan yang sama.

Fruktosa dinamakan juga levulosa atau gula buah adalah gula paling manis. Fruktosa mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa, C₆H₁₂O₆ namun strukturnya berbeda. Susunan atom dalam fruktosa merangsang jonjot kecapan pada lidah sehingga menimbulkan rasa manis. Gula ini terutama terdapat dalam madu bersama glukosa, dalam buah, nektar bunga, dan juga dalam sayur. Sepertiga dari gula madu terdiri atas fruktosa. Fruktosa dapat diolah dari pati dan digunakan secara komersial sebagai pemanis. Di dalam tubuh, fruktosa merupakan hasil pencernaan sakarosa.

Galaktosa tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa akan tetapi terdapat dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa. Pentosa merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan alami. Jumlahnya sangat kecil, sehingga tidak penting sebagai sumber energi. Ribosa deoksiribosa merupakan bagian asam nukleat dalam inti sel.

b)      Disakarida yang terdiri atas ikatan 2 monosakarida di mana untuk tiap 12 atom C ada 11 molekul air [C₁₂(H₂O)₁₁].

Ada empat jenis disakarida, yaitu sukrosa atau sakarosa, maltosa, laktosa, dan trehalosa. Trehalosa tidak begitu penting dalam ilmu gizi. Disakarida terdiri atas dua unit monosakarida yang terikat satu sama lain melalui reaksi kondensas. Kedua monosakarida saling mengikat berupa ikatan glikosidik melalui satu atom oksigen (O). Hanya karbohidrat yang unit monosakaridanya terikat dalam bentuk alfa yang dapat dicernakan. Disakarida dapat dipecah kembali menjadi dua molekul monosakarida melalui reaksi hidrolisis. Glukosa terdapat pada keempat jenis disakarida,monosakarida lainnya adalah fruktosa dan galaktosa.

Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebuatau gula bit. Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Gula merah yang banyak digunakan di Indonesia dibuat dari tebu, kelapa melalui proses penyulingan tidak sempurna. Sukrosa juga terdapat di dalam buah,sayuran dan madu. Bila dicernakan atau dihidrolisis, sukrosa pecah menjadi satu unit glukosa dan satu unit fruktosa. Pada pembuatan sirup sebagian sukrosa (gula pasir) akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert. Gula invert secara alami terdapat di dalam madu dan rasanya lebih manis daripada sukrosa.

Maltosa (gula malt) tidak terdapat bebas di alam. Maltosa terbentuk pada setiap pemecahan pati, seperti yang terjadi pada tumbuh-tumbuhan bila benih atau bijian berkecambah dan di dalam usus manusia pada pencernaan pati. Dalam proses perkecambahan pati yang terdapat dalam padi-padian pecah menjadi maltosa, untuk kemudian diuraikan menjadi unit-unit glukosa tunggal sebagai makanan bagi benih yang sedang tumbuh. Produksi bir terjadi bila maltosa difermentasi menjadi alkohol. Bila dicernakan atau dihidrolisis, maltosa pecah menjadi dua unit glukosa.

Laktosa (gula susu) hanya terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit glukosa dan satu unit galaktosa. Kadar laktosa pada susu sapi adalah 6,8 gram per 100 ml, sedangkan pada air susu ibu (ASI) 4,8 gram per 100 ml. Laktosa yang tidak dicerna tidak dapat diserap dan tetap tinggal dalam saluran pencernaan. Hal ini mempengaruhi jenis mikroorgnisme yang tumbuh yang menyebabkan gejala kembung, kejang perut, dan diare. Ketidaktahuan terhadap laktosa lebih banyak terjadi pada orang tua. Laktosa adalah gula yang rasanya paling tidak manis (seperenam manis glukosa) dan lebih sukar larut daripada disakarida lain.

Trehalosa seperti juga maltosa terdiri atas dua mol glukosa dan dikenal sebagai gula jamur. Sebanyak 15% bagian kering jamur terdiri atas trehalosa. Trehalosa juga terdapat dalam serangga.

c)      Gula alkohol merupakan bentuk alkohol dari monosakarida.

Gula alkohol terdapat di dalam alam dan dapat pula dibuat secara sintesis. Ada empat jenis gula alkohol yaitu sorbitol, manitol, dulsitol, dan inositol.

Sorbitol terdapat di dalam beberapa jenis buah dan secara komerial dibuat dari glukosa. Enzim aldosa redukase dapat mengubah gugus aldehida (CHO) dalam glukosa menjadi alkohol (CH₂OH). Sorbitol banyak digunakan dalam minuman dan makanan khusus pasien diabetes. Seperti minuman ringan, selai dan kue-kue. Tingkat kemanisan sorbitol hanya 60% bila dibandingkan dengan sukrosa, diabsorpsi lebih lambat dan diubah di dalam hati menjadi glukosa. Pengaruhnya terhadap kadar gula darah lebih kecil dari pada sukrosa. Konsumsi lebih dari lima puluh gram sehari dapat menyababkan diare pada pasien diabetes. Sorbitol tidak mudah dimetabolisme oleh bakteri dalam mulut sehingga tidak mudah menimbulkan karies gigi. Oleh karena itu, sorbitol banyak digunakan dalam pembuatan permen karet.

Manitol dan dulsitol adalah alkohol yang dibuat dari monosakarida manosa dan galaktosa. Manitol terdapat didalam nanas, asparagus, ubi jalar, dan wortel. Secara komersial manitol diekstraksi dari sejenis rumput laut. Kedua jenis alkohol ini banyak digunakandalam industri pangan.

Inositol merupakan alkohol siklis yang menyerupai glukosa. Inositol terdapat dalam banyak makanan terutama dalam sekam serealia. Bentuk esternya dengan asam fitrat menghambat absorpsi kalsium dan zat besi dalam usus halus.

d)     Oligosakarida adalah gula rantai pendek yang dibentuk oleh galaktosa, glukosa, dan fruktosa.

Refinosa, stakiosa, dan verbaskosa adalah oligosakarida yang terdiri atas unit-unti glukosa, fruktosa dan galaktosa. Ketiga jenis oligosakarida ini terdapat di dalam biji tumbuh-tumbuhan dan kacang-kacangan serta tidak dapat dipecah oleh enzim-enzim pencernaan. Seperti halnya poisakarida nonpati, oligosakarida ini di dalam usus besar mengalami fermentasi.

Fruktan adalah sekelompok oligo dan polisakarida yang terdiri atas bebrapa unit fruktosa yang terikat dengan satu molekul glukosa. Panjang rantai bisa sampai 3 hingga 50 unit, bergantung pada sumbernya. Fruktan terdapat di dalam serealia, bawang merah, bawang putih dan asparagus.

2.      Karbohidrat kompleks

Karbohidrat kompleks terdiri atas:

a)      Polisakarida yang terdiri atas lebih dari dua ikatan monoskarida.

Karbohidrat ini dapat mengandung sampai tiga ribu unit gula sederhana yang tersusun dalam bentuk rantai panjang lurus atau bercabang. Gula sederhana ini terutama adalah glukosa. Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia di seluruh dunia. Pati terutama terdapat dalam padi-padian, biji-bijian dan umbi-umbian. Beras, jagung dan gandum mengandung 70% pati, kacang-kacangan kering, seperti kacang kedelai, kacang merah dan kacang hijau 30-60%, sedangkan ubi, talas, kentang, dan singkong 20-30%.

Jumlah unit glukosa dan susunannya dalam satu jenis pati berbeda satu sama lain, bergantung jenis tanaman asalnya. Bentuk butiran pati ini berbeda satu sama lain dengan karakteristik tersendiri dalam hal daya larut, daya mengentalkan dan rasa. Amilosa merupakan rantai panjang unit glukosa yang tidak bercabang, sedangkan amilopektin adalah polimer yang susunannya bercabang-cabang dengan 15-30 unit glukosa pada tiap cabang.

Komposisi amilosa dan amilopektin berbeda dalam pati berbagai bahan makanan. Amilopektin pada umunya terdapat dalam jumlah lebih besar. Sebagian besar pati mengandung antara 15% da 35% amilosa. Pada beras semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya semakin pulen (lekat) nasi yang diperoleh. Beras ketan hampir tidak mengandung amilosa (1-2%). Dalam butiran pati, rantai-rantai amilosa dan amilopektin tersusun dalam bentuk semi kristal yang menyababkannya tidak larut dalam air dan menghambat pencernaannya oleh amilase pankreas. Dekstrin merupakan produk antara pada pencernaan pati atau dibentuk melalui hidrolisis parsial pati. Dekstrin merupakan sumber utama karbohidrat dalam makanan lewatpipa (tube feeding). Cairan glukosa dalm hal ini merupakan campuran dekstrin, maltosa, glukosa, dan air. Karena molekulnya lebih besar dari sukrosa dan glukosa, dekstrin mempunyai pengaruh osmolar lebih kecil sehingga tidak mudah menimbulkan diare. Pati yang dipanaskan secara kering (dibakar) seperti halnya pad proses membakar roti akan menghasilkan dekstrin.

Molekul disakarida bila bertambah kecil, akan meningkatkan daya larut dan kemanisannya, oleh karena itu dekstrin lebih manis daripada pati dengan daya larut lebih tinggi dan lebih mudah dicernakan. Dekstrin maltosa, suatu produk hasil hidrolisis persial pati, digunakan sebagai makanan bayi karena tidak mudah mengalami fermentasi dan mudah dicerna.  Glikogen terutama terdapat didalam hati dan otot. Glikogen(hewan)  terdiri atas unit-unit glukosa dalam bentuk rantai lebih bercabang daripada amilopektin. Struktur yang lebih bercabang ini membuat glikogen lebih mudah dipecah. Tubuh mempunyai kapasitas terbatas untuk menyimpan glikogen, yaitu hanya sebanyak 350 gram. Dua pertiga bagian dari glikogen disimpan dalam otot dan selebihnya dalam hati. Glikogen dalam otot hanya dapat digunakan untuk keperluan energi didalam otot tersebut, sedangkan glikogen dalam hati dapat digunakan sebagai sumber energi untuk keperluan semua sel tubuh. Kelebihan glukosa melampaui kemampuan menyimpannya dalam bentuk glikogen akan diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan lemak.

b)      Serat yang dinamakan juga poliskarida nonpati.

Melewati saluran cerna secara utuh. Selulosa melunakkan dan memberi bentuk pada feses karena mampu menyerap air sehingga membantu gerakan peristektik usus, dengan demikian Ada dua golongan serat yaitu tidak dapat larut dan yang dapat larut dalam air. Serat yang tidak larut dalam air adalah selulosa, hemiselulosa dan lignin. Serat yang larut dalam air adalah pektin, gum, mukilase, glukan, dan algal.

Selulosa yang berasal dari makanan nabati akan membantu defekasi dan mencegah konstipasi. Hemiselulosa merupakan bagian utama serat serealia yang terdiri atas polimer bercabang heterogen heksosa, pentosa, dan asma uronat.

Lignin terdiri atas polimer karbohidrat yang relatif pendek yaitu antara 50-2000 unit. Lignin memberi kekuatan pada struktur tumbuh-tumbuhan, oleh karena itu merupakan bagian keras dari tumbuh-tumbuhan sehingga jarang dimakan. Lignin terdapat di dalam tangkai sayuran, bagian inti di dalam wortel dan biji jambu biji. Lignin sesungguhnya bukan karbohidrat dan seharusnya tidak dimasukkan dalam serat makanan (Garrow dan James, 1993).

Pektin, gum dan mukilase terdapat di sekeliling dan di dalam sel tumbuh-tumbuhan. Pektin merupakan polimer ramnosa dan asm galakturonat dengan cabang-cabang yang terdiri atas rantai galaktosa dan arabinosa. Asam galakturonat adalah turunan dari galaktosa. Pektin terdapat di dalam sayur dan buah, terutama jenis sitrus, apel, jambu biji, anggur dan wortel. Senyawa pektin berfungsi sebagai bahan perekat antar dinding sel. Buah-buahan yang mempunyai kandungan pektin tinggi baik untuk dubuat jam atau jeli. Secara komersial pektin diekstraksi dari apel dn kulit sitrus.

Gum adalah polisakarida larut air terdiri atas 10.000-30.000 unit yang terutama terdiri atas glukosa, galaktosa, manosa, arabinosa, ramnosa, dan asam uronat. Gum arabic adalah sari pohon akasia. Gum diekstraksi secara komersial dan digunakan dalam industri pangan sebagai pengental, emulsifier, dan stabilizer. Mukilase merupakan struktur kompleks yang mempunyai ciri khas yaitu memiliki komponen asam D-galakturonat. Mukilase terdapat di dalam biji-bijian dan akar yang fungsinya diduga mencegah pengeringan.

Beta glukan terutama terdiri atas polimer glukosa bercabang yang terikat dalam oat dan barley dan diduga berperan dalam menurunkan kadar kolesterol darah. Produk algae luas digunakan di Indonesia sebagai agar-agar dan banyak digunakan sebagai bahan pengental dan stabilizer.

c.    Fungsi Karbohidrat

1.   Sumber Energi

Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh. Karbohidrat merupakan sumber utama energi bagi manusia. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kkal karbohidrat didalam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi segera sebagian disimpan sebagi glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan sebagian diubah menjadi lemak untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi di dalam jaringn lemak.

2.   Pemberi rasa manis pada makanan

Karbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya mono dan disakarida, sejak lahir manusia menyukai rasa manis. Bila tingkat kemanisan sakarosa diberi nilai 1, maka tingkat kemanisan fruktosa adalah 1,7; glukosa 0,7;mmaltosa 0,4; dan laktosa 0,2.

3.   Penghemat Protein (sebagai zat pembangun)

4.   Pengatur metabolisme lemak

Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna, sehingga menghasilakan bahan-bahan keton berupa asam asetoasetat, aseton, dan asam beta-hidroksi-butirat.Bahan-bahan ini dibentuk dalam hati dan dikelurkan melalui urine dengan mengikat basa berupa ion natrium. Dibutuhkan antara 50-100 gram karbohidrat sehari untuk mencegah ketosis.

5.   Membantu pengluaran feses

Karbohidrat membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltik usus dan memberi bentuk pada feses. Selulosa dalam serat makanan mengatur peristaltic usus sedangkan hemiselulosa dan pectin mampu menyerap banyak air dalam usus besar sehingga memberi bentuk pada sisa makanan yang akan dikeluarkan. Serat makanan mencegah kegemukan, konstipasi, hemoroid, penyakit-penyakit divertikulosis, kanker usus beasr, penyakit diabetes mellitus, dan jantung koroner yang berkaitan dengan kadar kolesterol darah tinggi.

d.   Sumber Karbohidrat

Sumber karbohidrat adalah padi-padian atau serealia, umbi-umbian, kacang-kacangan kering dan gula.Hasil oleh bahan-bahan ini adalah bihun, mie, roti, tepung-tepungan, selai, sirup, dan sebagainya.Sbagian besar sayuran dan buah tidak mengandung karbohidrat. Sayur umbi-imbian seperti wortel dan kentang serta sayur kacang-kacangan relatif lebih banyak mengandung karbohidrat daripada sayur daun-daunan. Bahan makanan hewani seperti daging, ayam, ikan, telur, dan susu sedikit sekali mengandung karbohidrat. Sumber karbohidrat yang banyak dimakan sebagai makanan pokok adalah beras, jagung, ubi, singkong, talas dan sagu.

2.   Protein

Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein, setengahnya ada di dalam otot, seperlima ada di dalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh di dalam kulit, dan selebihnya di dalam jarigan lain dan cairan tubuh. Semua enzim, berbagai hormon, pengangkutan zat-zat gizi dan arah, matriks intraseluler dan sebagainya adalah protein. Protein mempunyai fungsi yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh.

Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yang terikar satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen, beberapa asam amino di samping itu mengandung unsur-unsur fosfor, besi, sulfur, iodium, dan kobalt. Unsur nitrogen adalah unsur utama protein, karena terdapat di dalam semua protein akan tetapi tidak terdapat di dalam karbohidrat dan lemak. Unsur nitrogen merupakan 16% dari berat protein. Ada dua puluh jenis asam amino yang diketahui sampai sekarang yang terdiri atas 9 asam amino esensial dan 11 asam amino nonesensial.

a.   Klasifikasi asam amino

1)   Berdasarkan esensial dan tidak esensial :

a)      Asam amino esensial (leusin, isoleusin, valin, triptofan, fenilalanin, metionin, treonin, lisin, histidin).

b)      Asam amino esensial bersyarat (prolin, serin, arginin, tirosin, sistein, glisin).

c)      Asam amino tidak esensial (alanin, asam glutamat, glutamin, asam aspartat, asparagin)

b.   Klasifikasi protein

1)      Berdasarkan komponen-komponen yang menyusun protein :

a)      Protein Bersahaja (simple protein).

Merupakan campuran yang hanya terdiri atas asam-asam amino.

b)      Protein Kompleks (complex protein, conjugated protein).

Selain terdiri atas berbagai jenis asam amino juga terdapat komponen lain miisalnya unsur logam gugusan phosphat dan sebagainya (contoh: hemoglobin, lipoprotein, glikoprotein, dan sebagainya).

c)      Protein Derivat (protein derivative).

Merupakan ikatan antara (intermediate product) sebagal hasil hidrolisa parsial dari protein native, misalnya albumosa, peptone dan sebagainya.

2)      Berdasarkan sumbernya, protein dikiasifikasikan menjadi:

a)   Protein hewani

Yaitu protein dalam bahan makanan seperti protein dari daging, protein susu, dan sebagainya.

b)   Protein nabati

Yaitu protein dalamcbahan makanan tumbuhan,seperti protein dari jagung (zein), dan terigu, dan sebagainya.

3)      Berdasarkan fungsi fisiologiknya, berhubungan dengañ daya dukungnya bagi pertumbuhan badan dan bagi pemeliharaan jaringan:

a)      Protein sempurna

Bila protein ini sanggup mendukung pertumbuhan badan dan pemeliharaan jaringan.(telur, susu)

b)      Protein setengah sempurna

Bila sanggup mendukung pememiharaan janingan, tetapi tidak dapat mendukung pertumbuhan badan.(daging, ikan)

c)      Protein tidak sempurna

Bila sama sekali tidak sanggup menyokong pertumbuhan badan, maupun pemeliharaan jaringan.(kacang-kacangan, biji-bijian)

c.    Fungsi protein

1)   Pertumbuhan dan pemeliharaan.

Dinding usus setiap 4-6 hari harus diganti, membutuhkan sisntesis 70 gram protein setiap hari.

2)   Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh.

Hormon tiroid, epinefrin, insulin adalah ptotein, begitu juga dengan enzim.Ikatan-ikatan ini bertindak sebagai katalisator atau membantu perubahan-perubahan biokimia yang terjadi di dalam tubuh.

3)   Mengatur keseimbangan air.

4)   Memelihara netralitas tubuh.

Protein tubuh bentindak sebagai buffer, menjaga pH tetap konstan. Sebagian besar jaringan tubuh berfungsi dalam keadaan pH netral (pH 7,35-7,45).

5)   Pembentukan antibody

6)   Mengangkut zat-zat gizi

Mengangkut zat-zat gizi dari saluran cerna melaui dinding saluran cerna ke dalam darah, dari darah ke jaringan-jaringan, dan melalui membran sel ke dalam sel-sel.

7)   Sumber energi (4 kkal/g)

d.   Sumber protein

Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yag baik, seperti telur, susu, daging, unggas, ikan dan kerang. Sumber protein nabati adalah kacang kedelai dan hasil olahannya seperti tahu dan tempe serta kacang-kacangan lain seperti kecang kedelai sebagai sumber protein mutu tinggi. Padi-padian dan hasilnya relatif rendah dalam protein namun diakan dalam jumlah banyak sehingga memberi sumbangan yang besar terhadap konsumsi protein sehari.

3.   Lemak

a. Lipid Sederhana

1)      Lemak Netral (Ester Asam Lemak Dengan Gliserol), sumber:

a)Monogliserida

b)   Digliserida

c)Trigliserida

2)      Ester Asam Lemak Dengan Alkohol Berberat Molekul Tinggi

a)   Malam

b)   Ester Sterol

c)   Ester Nonsterol

d)  Ester Vitamin A Dan D

b.    Lipid Majemuk (Compound Lipids)

1)   Fosfolipid

Sumber fosfolipid yaitu hati, kuning telur, kedelai

2)   Lipoprotein

c.  Lipid Turunan (Derived Lipids)

1)      Asam Lemak

a)   Jenuh

Ciri- ciri lemak jenuh : tidak ada ikatan rangkap, dapat mengikat semua aton H yang dapat diikatnya, secara umum sumbernya yaitu daging sapi, susu, keju, telur, minyak kelapa, daging babi, mentega.

b)   tak jenuh

Ciri – cirri lemak tak jenuh : ada ikatan rangkap, tidak dapat mengikat atom H tambahan, titik cair lebih rendah daripada asam lemak jenuh, konsistensi cair pada suhu kamar, tidak meneybabkan penyakit kardiovaskular. Contoh adalah sebagian besar minyak, terutama minyak zaitun, asam lemak esensial.

2)      Sterol

a)   kolesterol dan ergosterol

Sumber kolestrol adalah hati, ginjal, kuning telur, daging, keju, susu, mentega, udang, kerang, dalam jumlah kecil dalam ikan dan ayam.

b)   hormone steroid

c)   vitamin D

d)  garam empedu

3)      Lain-lain

a)   karotenoid dan vitamin A

b)   vitamin E

c)   vitamin K

d.    Kebutuhan Lemak

WHO menganjurkan konsumsi lemak 15 – 30% dari kebutuhan energi total, 8- 10% dari lemak jenuh, 10% lemak tidak jenuh-tunggal, 15% lemak tidak jenuh-ganda (poliunsaturated). Konsumsi kolesterol yang dianjurkan ≤ 300mg per hari.

BAB III

PENUTUP

A.    Kesimpulan

Zat gizi adalah kandungan kimiawi dalam makanan yang dibutuhkan oleh tubuh untuk menjaga kelangsungan hidup manusia. Banyak sekali peran zat gizi, antara lain untuk membentuk dan memelihara jaringan, untuk sumber tenaga, untuk mengatur sistim dalam tubuh, serta melindungi tubuh dari serangan penyakit.

Berdasarkan fungsinya, zat gizi digolongkan menjadi 3, yaitu sebagai sumber energi (karbohidrat, lemak, protein), untuk pertumbuhan dan mempertahankan jaringan tubuh (protein, lemak, vitamin, mineral), dan sebagai pengatur metabolisme dalam tubuh (mineral, vitamin, air, dan protein).

Zat gizi berdasarkan jumlah yang dibutuhkan oleh tubuh digolongkan menjadi dua, yaitu zat gizi makro/makronutrien (karbohidrat, protein, lemak, air) dan zat gizi mikro/mikronutrien (vitamin dan mineral).Zat gizi berdasarkan sumbernya adalah dari nabati dan hewani. Sangat penting bagi kita untuk mencukupi kebutuhan akan zat gizi. Bila kita kekurangan atau kelebihan zat tersebut, tentu akan menimbulkan efek yang tidak baik bagi kesehatan.

Pada makronutrian seperti karbohidrat, protein dan lemak mempunyai tugas dan fungsi masing-masing, karena yang mempunyai gizi terbesar. Tetapi, makronutrien ini tidak bekerja sendiri-sendiri akan tetapi saling berhubungan dalam membangun tubuh agar tubuh tetap sehat .